Babeurre-ul este un aliment dietetic acrișor, preparat din lapte crud sau fiert, cu scoaterea (parțială) a smântânii și folosit în alimentația sugarului. Se poate prepara din lapte fiert sau nefiert, cu scoaterea completă sau în parte a smântânii, în scopul de a prepara un aliment sărac în grăsimi. Este bogat în cazeină. Astfel degresat, babeurre-ul este un aliment-medicament. El se dă ca hrană copilului, atât timp cât medicul crede necesar.
A fost întrebuinţat pentru prima oară de ţăranii olandezi, ca aliment pentru copiii cu tulburări digestive (diaree). Ei au observat că, dând copiilor lapte acru fiert, complet smântânit, aceştia nu se mai îmbolnăveau de diaree, iar cei bolnavi se vindecau uşor.
Compoziţia babeurre-ului
Compoziţia babeurre-ului, faţă de a laptelui de vacă, este destul de schimbată. Grăsimea din Babeurre este redusă la 6—10 g faţă de 37— 38 g la litru, cât se găseşte în laptele proaspăt. Zahărul este împuţinat sub influenţa fermenţilor lactici, care transformă o parte din zahăr în acid lactic. Acesta dă un gust acrişor laptelui şi ajută la închegarea cazeinei. Cazeina, fiind păstrată în întregime, este mai uşor de mistuit decît cazeina din laptele proaspăt, fiindcă a suferit aceeaşi prefacere sub influenţa fermenţilor. Nu se păstrează de loc vitaminele A şi D, fiind înlăturate o dată cu smântâna, iar vitamina C: se pierde la fiert.
Babeurre-ul este suportat foarte bine de copii. El furnizează puţine calorii: 350 de calorii la litru.
Prepararea babeurre-ului
Babeurre-ul este uşor de pregătit. Trebuie vegheat însă ca să fie potrivit de acru şi să se obţină mereu aceeaşi aciditate. Există mai multe metode de preparare.
Metoda rapidă
Metoda rapidă (dr. Weidenfeld-Jeni Vechiu), folosită în clinica Spitalului de copii „Gr. Alexandrescu”, permite prepararea babeurre-ului în câteva ore. Prin această metodă se scurtează timpul de acidificare şi închegare a laptelui. Iată cum se procedează: se fierbe un litru de lapte de vacă proaspăt. Se răceşte până la temperatura de 37° (se încearcă pe mînă). Se adaugă o lingură de iaurt şi se amestecă bine în oala în care a fiert. Se aşază apoi oala cu lapte într-o cratiţă mare cu apă caldă (care să nu frigă). Apa se primeneşte mereu, ca să rămână tot timpul la fel de caldă. Primenirea apei se face cu un ibric sau o lingură, pentru a nu se clinti oala cu lapte din loc.
Lăsat aşa 2—3 ore, laptele se încheagă şi devine potrivit de acru, ca să fie bine suportat de copii. Stratul de smântână de deasupra se scoate. Se păstrează 1-2 linguri de maia, pentru iaurtul de a doua zi.
Laptele astfel obţinut se bate cu telul, aproximativ 10 minute, până devine lichid. Se pune apoi la fiert, la foc moale, bătându-se într-una, ca să nu facă grunji mari. Se fierbe 2—3 minute, pentru ca să se distrugă fermenţii lactici şi laptele să nu se acrească prea tare. Se răceşte brusc. Se mai bate încă, până se răceşte, căci altfel se brânzeşte. Untul care se alege, se îndepărtează în întregime. Avantajele acestei metode sunt evidente; se prepară în 2—3 ore, iar fierberea opreşte fermentarea, deci aciditatea laptelui va fi mereu aceeaşi.
Metoda obişnuită
Se pune într-un castron de faianţă un litru de lapte nefiert, de bună calitate, se acoperă şi se lasă liniştit 12 ore vara, 24 de ore iarna, la temperatura de 18—20°. În aceste condiţii, laptele se prinde. Procesul este acelaşi; fermenţii lactici din laptele dulce transformă o parte din lactoză în acid lactic, care încheagă şi acreşte.
După ce laptele s-a prins, se smântâneşte, se bate şi se fierbe, procedîndu-se întocmai ca în reţeta precedentă. Babeurre-ul se poate face şi din lapte fiert, însămânţându-se cu iaurt. Vom avea deosebită grijă să nu fie prea acru.
Babeurre-ul, fiind sărac în calorii, i se ridică valoarea nutritivă prin unele adaosuri, ca zahăr şi făină. Zahărul se poate adăuga în proporţie de 5% până la 15%, după prescripţia medicului. Se pune în babeurre cu puţin înainte de a se lua de pe foc, sau numai în cantitatea care se dă la o masă. Îndulcirea îl face mai uşor de mistuit şi mai hrănitor.
Făina de grîu sau de orez, rumenită sau nerumenită, se foloseşte în proporţie de 1—2 g la 100 g de babeurre, adică 10—20 g la un litru.
Înainte de a se amesteca cu laptele, făina se înmoaie cu apă rece. Se pune într-o ceaşcă curată, împreună cu zahărul; se toarnă apă rece câte puţin, în timp ce se amestecă, până ce se subţiază bine. Apoi se toarnă câte puţin, în babeurre-ul care clocoteşte şi se fierbe încă 7—10 minute. Păstrarea babeurre-ului se face în aceleaşi condiţii ca pentru laptele obişnuit. Se consumă în cel mult 24 de ore de la preparare.
Prânzurile cu babeurre se dau la interval de 3 ore, ca şi cele cu lapte de mamă, fiindcă se mistuie uşor şi repede. Alimentarea cu babeurre cu 15% zahăr dă rezultate bune în atrepsie (la copii foarte slabi) şi în distrofie (la copii care au rămas în urmă cu creşterea). Se dă cu succes copiilor alimentaţi artificial, cu diaree, furunculoză, colici abdominale, gaze etc.
