Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de mamifere, cum ar fi vaca, oaia, capra, iapa, bivoliţa. Toate tipurile de lapte se aseamănă între ele în ceea ce priveşte compoziţia, dar constituenţii săi sunt prezenţi în proporţii variate, în funcţie de specia de la care a fost obţinut. Laptele de vacă este folosit cel mai frecvent pentru consumul uman.
Laptele poate fi consumat în diferite moduri, necesitând o preparare minimă, având un cost relativ scăzut. Aceste consideraţii, alături de înalta valoare biologică a proteinelor sale, îi conferă o valoare aparte atunci când este necesară o dietă hiperproteică.
Laptele semidegresat este similar cu laptele integral în ceea ce priveşte conţinutul în carbohidraţi, proteine, minerale şi vitamine hidrosolubile, dar are un conţinut mai scăzut în grăsimi şi vitamine liposolubile. Folosirea laptelui degresat reprezintă o modalitate de a reduce aportul lipidic şi caloric. Anumite produse degresate de lapte sunt fortifiate cu vitaminele A şi D. Laptele degresat nu trebuie folosit la copiii sub 5 ani.
Principalii nutrienţi ai laptelui de vacă
• Proteine, în principal cazeina şi lactalbumina; proteinele din lapte furnizează aminoacizi esenţiali
• Carbohidraţi, sub forma lactozei
• Grăsimi, într-o formă emulsifiată
• Calciu şi fosfor, în forme rapid absorbabile
• Vitamina A
• Vitamine din complexul B, în special riboflavina
Laptele praf este un produs obţinut prin evaporarea apei din lapte. Atunci când este reconstituit, laptele praf este comparabil din punct de vedere nutritiv cu laptele proaspăt.
Produsele lactate
Smântâna, ce conţine o cantitate mare de grăsimi (30%) având un important rol energetic.
Untul, are un conţinut crescut în grăsimi (65–85%) dar şi în vitamina A, variabil în funcţie de dieta animalului de la care s-a recoltat laptele. Conţinutul în vitamina D este moderat sau scăzut, fiind mai mare în anotimpul cald comparativ cu cel rece.
Iaurtul, se obţine prin adăugarea unei culturi de bacterii ce fermentează lactoza, dând naştere acidului lactic. Închegarea se produce atunci când se obţine un anumit grad de aciditate. Savoarea şi conţinutul nutriţional sunt uneori modificate prin adăugarea zahărului, a aromelor sau a fructelor. În general, conţinutul nutriţional al iaurtului este similar cu cel al laptelui, acesta din urmă fiind constituentul de bază.
Iaurturile probiotice Conţin un număr mare de microorganisme nepatogene ce se găsesc în mod normal la nivelul tractului gastrointestinal. Prin modificarea compoziţiei microflorei intestinale se pare că aceste alimente aduc beneficii precum scăderea gradului de intoleranţă la lactoză, prevenţia şi tratamentul diareilor cu rotavirus şi stimularea dezvoltării sistemului imun.
Brânzeturile. Pentru prepararea acestora, laptele este tratat cu o enzimă ce produce închegarea laptelui. Ulterior se separă într-o parte lichidă (zerul) şi o parte solidă. Aceasta din urmă suferă un proces de maturare ce presupune anumite modificări chimice care în final determină savoarea brânzeturilor. Valoarea nutritivă a acestora este ridicată datorită conţinutului crescut în proteine, calciu, fosfor şi vitamina A. Se recomandă consumul a 2-3 porţii zilnice de lapte sau derivate din lapte, de preferinţă degresate. Acestea reprezintă una din cele mai importante surse de calciu din dietă, dar şi de proteine, riboflavină şi vitamina B12.
Sfaturi practice
• Folosiţi laptele ca şi băutură la masă; consumaţi lapte degresat sau semidegresat.
• Dacă obişnuiţi să consumaţi lapte integral încercaţi să-l înlocuiţi treptat cu preparate cu conţinut mai redus în grăsimi.
• Preferaţi la gustări iaurturile semidegresate.
• Alegeţi brânzeturile având un conţinut scăzut în grăsimi.
• Dacă nu consumaţi lapte sau produse din lapte datorită intoleranţei la lactoză cea mai utilă metodă de a beneficia de avantajele acestui aliment este consumul preparatelor delactozate; de asemenea, trebuie sa aveţi în vedere necesitatea suplimentării cu calciu a dietei.
