Cei mai importanţi constituenţi ai cărnii sunt proteinele, fierul şi vitaminele din grupul B, în special acidul nicotinic. Proteinele au o valoare biologică înaltă, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali. De asemenea, carnea conţine cantităţi variabile de grăsimi. Conţinutul în colesterol variază în funcţie de specie.
Preparatele din carne
Preparatele din carne (hot dogs, cârnăciorii, cremvurştii) sunt de asemenea bogate în grăsimi. Fierul conţinut în carne (în special în carnea roşie) are o biodisponibilitate mai mare decât cel din vegetale. Sărurile minerale se găsesc într-o proporţie variabilă, fiind reprezentate în principal de fier – în medie 2-3 mg/100 g carne. Vitaminele sunt prezente în carne în proporţii importante, în special cele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamină).
Conţinutul în sodiu este variabil în funcţie de specie, cantităţi mai mari fiind prezente în viscere. Important este de reţinut conţinutul ridicat în tiamină al cărnii de porc. Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales în fracţiunea lipidică a cărnii.
Aroma caracteristică a cărnii se datorează prezenţei substanţelor organice neproteice. Valoarea nutritivă a acestora este neglijabilă, dar au rolul de a stimula apetitul şi de a declanşa secreţia sucurilor digestive.
Organele
Ficatul, creierul, rinichiul, inima, momiţele au un conţinut crescut de colesterol. De asemenea, în ficat, rinichi sau inimă se găsesc cantităţi considerabile de riboflavină, tiamină, acid nicotinic şi fier. Pe lângă o cantitate importantă de fier, ficatul are un conţinut crescut în vitamina A.
Peştele
Carnea de peşte este comparabilă cu carnea celorlalte animale în ceea cepriveşte compoziţia. Este mai uşor de digerat decât carnea de la mamifere şi păsări deoarece nu conţine ţesut colagen fibros. Este o sursă importantă de proteine cu o valoare biologică înaltă, conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Grăsimea este distribuită în musculatura peştelui sau este localizată în ficat, conferindu-i acestuia frăgezime.
În funcţie de conţinutul în grăsime, deosebim specii de peşte slab (cod, şalău, biban, merlucius) şi gras (hering, macrou, sardine, somon, somn). Caracteristică este proporţia mare de acizi graşi polinesaturaţi şi în special ω-3. Speciile de peşte gras sunt cunoscute a fi bogate în vitaminele A şi D. De asemenea, conţinutul în vitamine din grupul B este unul semnificativ. Vitamina C se găseşte doar în ficatul de peşte şi în carnea de somon. În ceea ce priveşte conţinutul în minerale, sodiul şi calciul sunt variabile în funcţie de specie, iar conţinutul în fosfor este extrem de important, fiind în medie de 250 mg/100 g. Fierul este de asemenea prezent, dar la un nivel inferior celui din carnea mamiferelor şi păsărilor. Carnea peştelui are un conţinut scăzut în grăsimi şi o cantitate mare de apă comparativ cu celelalte specii, având astfel o valoare energetică relativ scăzută. Substituirea cărnii cu peştele în alimentaţie reprezintă o metodă bună de a reduce aportul de grăsimi saturate şi de a suplimenta aportul de acizi graşi ω-3.
Crustaceele
Racul, homarul, crevetele sunt bogate în substanţe proteice şi conţin o cantitate redusă de lipide. Conţinutul în săruri minerale este relativ bogat, în special în calciu şi magneziu. În ceea ce priveşte conţinutul în vitamine, este de menţionat prezenţa vitaminei A în carnea de crab şi a vitaminelor din grupul B în carnea crustaceelor, în general. Carnea albă este preferabilă celei roşii, carnea slabă – preferabilă celei grase, iar peştele este indicat ca şi aliment important în dietă, datorită conţinutului în acizi graşi Omega 3.
Sfaturi practice
• Consumaţi carne slabă (piept de pui, muşchi file, şuncă, etc.).
• Preferaţi fierberea, coacerea sau înăbuşirea în locul frigerii.
• Îndepărtaţi grăsimea vizibilă (slănina, pielea de pe pui) şi toată grăsimea ce apare la suprafaţă în timpul gătirii.
• Preparaţi hrana fără sosuri suplimentare.
• Consumaţi peşte cât mai des (cel puţin de 2 – 3 ori pe săptamână)
